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Carbon steelは「炭素鋼」のことですので、Low Carbon steelは「低炭素鋼」、Medium Carbon Steelは「中炭素鋼」となります。
炭素鋼については、Wikipediaに紹介されていますので読んでみて下さい。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%82%AD%E7%B4%A0%E9%8B%BC

Grade5は、中炭素鋼で作られたボルトの種類を表す数値だと思います。
グレード5(SAE5)のボルトは一般的に使用されるボルトで、頭には放射線状の3本の線が造形されているようです。
こちらのサイトで絵付きで紹介されていますので、ご覧になってみてはいかがでしょうか。

http://www.samurai-chopshop.com/parts2/bolts/bolt.html#hex