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「業界の常識なのか？」と問われると言葉に窮します。
一般的な用途を前提にすると挙げられた鋼種は同等として取り扱われています
正直に申し上げるならそれがねじ業界だけの常識であっては困ります。どちらかと言えば常識と言うより材料の基礎知識として踏まえていただきたいことがらになります。
但しそこは「一般的な用途」が前提ですので受注する側はただＳＵＳ３０４と記載しただけでは一般的な用途に当てはまらない事情があるのかどうかは判断が付きません。私どもでは既成のねじ類で挙げられた鋼種の違いが問題になった経験はありませんがいかなる場合も問題ないのかどうかまでは判るはずもありません。
従ってその業者さんの対応の正当性は疑問が残りますが、トラブルを避けるという意味ではＸＭ７やＳＵＳ３０４Ｊ３で問題が起きる事情がおありでしたら発注に際してその旨を明示もしくは通知していただけると助かります。

蛇足になりますがステンレスはどちらかと言えば加工が難しい材料です。そこでコストパフォーマンスを上げるために材料のバリエーションが必要になった経緯がありますので、ＸＭ７やＳＵＳ３０４Ｊ３などではダメということになると手に入らないネジ類も少なからずあり、入手可能でも非常に割高になるケースもあり得ますことをご承知置きください。